Gerookt buikspek met ui, tomaat en BBQ saus

Let op: dit recept heeft meerdere dagen nodig om tot het eindresultaat te komen. Het recept is verdeeld in meerdere voorbereidingen.

Benodigdheden:

• Gietijzeren skillet
• BBQ met deksel en indirecte gaar mogelijkheid
• Hitte schild / platesetter bij gebruik van kamado
• Smoke tube/ of Cold smoke generator
• Kernthermometer
• BBQ tang
• Bak om spek in te bewaren
• Messen
• Snijplank
• Bord
• Aluminium folie
• Sate prikkers

Voorbereiding 1:

Prik het buikspek aan beide kanten uitgebreid in met de satéprikker. Deze gaatjes zorgen er voor dat alle smaken van het pekelbad goed doortrekken in het vlees.

Meng de Raz el Hanout met de witte wijnazijn. Dit zorgt ervoor dat de specerijen straks goed oplossen in het water.

Weeg het buikspek en plaats deze in een passende bak waar voldoende water in kan zodat het buikspek onder water komt te staan.

Let op: neem een zo klein mogelijke bak zodat er zo min mogelijk water in moet. 

Giet water bij de buikspek in de bak en weeg dit ook. Tel nu het gewicht van het gebruikte water bij het gewicht van het buikspek op.

Voeg nu 1% zout van dit totaalgewicht toe aan het water en zorg dat dit zout goed oplost. Vind je dit niet zout genoeg dan zou je kunnen overwegen om tot wel 1,5% zout toe te voegen.

Voorbeeld: 

• Buikspek                       –   500 gram
• Water                             – 1000 gram
• Totaal gewicht is dan  – 1500 gram
• 1% zout                          –  15 gram

Voeg nu de rozemarijn en laurier toe en zorg dat alles goed gemend is.

Zet de bak in de koelkast en laat het geheel minimaal 48 uur staan. Meng om de zoveel tijd de kruiden goed door het water.

Voorbereiding 2:

Haal het buikspek na 48 uur uit het pekelbad en dep deze droog.

Zorg voor een schone lege barbecue zodat we de barbecue gereed hebben voor koud roken.

We gaan de buikspek nu koud roken. Kies welke methode je wilt gebruiken en rook de buikspek circa 3 uur.

Na 3 uur roken halen we de buikspek uit de barbecue. Vul de barbecue nu met de gewenste houtskool en steek deze aan. Zorg voor een continue temperatuur van 140 graden en plaats het hitte schild / platesetter bij gebruik van een kamado. Zorg dat de temperatuur rond de 140 graden stabiel blijft. Voeg nog een handje rookhout of pellets aan de gloeiende kolen toe en plaats het buikspek in de barbecue.

Steek de kernthermometer exact in het midden van het spek en gaar deze nu af tot 67 graden kerntemperatuur.

Laat het spek na de bereiding afkoelen en opstijven in de koelkast. Snijd er hierna mooie blokjes van, circa 2 bij 2 cm.

Bereiding:

Stook de barbecue hoog op, plaats het gietijzeren skillet en laat deze echt goed heet worden.

Snijd intussen de ui in halve ringen en hak de peterselie fijn.

Bak de spekblokjes goudbruin op het gietijzer en draai ze regelmatig om met een tang.

Haal nu de spekblokjes uit het skillet en leg ze even apart. Dek ze af met aluminiumfolie zodat ze heet blijven.

Bak nu de uien in het uitgebakken vet van het spek mooi bruin. Zijn de uien gaar en gekleurd naar wens voeg dan de spekblokjes weer bij de uien.

Voeg nu de cherrytomaten toe en bak deze even kort mee. Blijf alles af en toe omroeren met een tang.

Blus het geheel nu af met wat barbecuesaus en wat chillisaus naar smaak (voor de sauzen geldt echt toevoegen naar eigen smaak).Wel kan je beter voorzichtig beginnen, saus toevoegen kan altijd nog, verwijderen wordt lastiger. Meng alles goed door.

Verwarm alles goed en bestrooi het geheel hierna met peterselie en Jalapenos. Het gerecht is nu klaar om opgediend te worden.