Gerookte en gegrilde wilde rug van haas

Benodigdheden:

• BBQ met deksel en indirecte verwarm mogelijkheid
• Platesetter / Hitte schild voor kamado gebruik
• Kernthermometer
• Rolladetouw
• Fileermes
• Schaar
• Snijplank
• Rookhout, appel

Nadat de kruiden ruim de tijd hebben gehad om goed in te trekken is het nu tijd voor de bereiding van de hazenrug.

Snijd de rug aan beide kanten in langs de ruggenwervel tot op het bot, let op dat je niet de filets volledig lossnijd van de rug.

Steek nu de plakjes ontbijtspek tussen de filets en het been. Let op: je mag hierbij best een beetje proppen. Er kan, naar mijn mening, namelijk nooit te veel spek in een gerecht zitten.

Vul de beide inkepingen met voldoende spek.

Knip nu een aantal stukjes rolladetouw af van voldoende lengte en knoop nu de filets dicht zoals te zien op de foto. Begin hierbij in het midden en werk naar de uiteindes toe. Trek het touw aan maar zorg er wel voor dat dit niet te strak gebeurt.

Steek nu de BBQ aan en bereid deze voor op 200 graden om direct te grillen.

Zorg voor een goed heet grillrooster en grill de haas mooi aan.

Haal de haas van het vuur en verlaag nu de temperatuur in de BBQ naar ± 120 graden.

Als de gewenste temperatuur bereikt is kan er een klein handje appel rookhout over de hete kolen gestrooid worden. Dit hoeft zeker niet veel te zijn, een subtiel rooksmaakje is waar we op mikken met deze bereiding. Het zou zonde zijn van de verfijnde haassmaak om het roken te gaan overdrijven.

Tip: week de rookhout niet voor in water. Dit zorgt voor stoomontwikkeling in de BBQ in plaats van de rook die we willen en zorgt voor een te snelle garing van het hazenvlees.

Plaats na het toevoegen van het rookhout snel het hitte schild / de platesetter in de kamado of verplaats de haas naar een indirecte hittezone bij het gebruik van een andere BBQ.

Gaar de hazenrug op 120 graden tot een kerntemperatuur van 52 graden.

Controleer de temperatuur met een kernthermometer. Als de gewenste temperatuur bereikt is kan de haas van de BBQ gehaald worden en onder aluminium folie ongeveer 5 tot 10 minuten rusten.

Nu is het tijd om de hazenrug te fileren en aansluitend te genieten van dit heerlijke stukje wild.